Ферганский плов

Ингредиенты

• мелкая поваренная соль — на усмотрение повара
• 1 кг сочной розовой мякоти баранины
• четыре щепотки молотого кориандра
• 1 кг риса девзира
• 900 г жёлтой моркови
• 350-400 г курдючного сала (за неимением такового возьмите обычное растительное масло без запаха, в таком случае вам понадобится не более 300 мл продукта)
• четыре средних репчатых луковицы
• полторы больших ложки барбариса
• три головки молодого чеснока
• 23 г сушеной (лучше черной) зиры
• три стручка острого перца — по желанию
• Для подачи: свежий укроп и петрушка, один небольшой гранат

Инструкции

1. Обязательно заранее — хотя бы за пять-шесть часов — до начала всех приготовлений тщательно промойте рис. Существует даже так называемое правило «семи вод»: крупа заливается водой ровно семь раз до тех пор, пока жидкость не будет стекать кристально чистой. Если вы решите в точности соблюдать рецепт и приобретете для этого рис девзира, вы увидите, что он продается очень грязным. Так что придется приложить максимум усилий, чтобы привести крупу в нужное состояние. Когда справитесь, залейте ее чистой и слегка подсоленной водой и оставьте настаиваться. В итоге она разбухнет и гораздо быстрее дойдет в плове. На замачивание риса понадобится минимум два-три часа, а если есть возможность, подержите его чуть дольше.
2. Традиционное кушанье делают на основе баранины, если боитесь, что оно выйдет слишком жирным, отправляясь в магазин, постарайтесь выбрать розовый кусок молодого мяса без лишних прожилок. Можно также немного изменить рецепт и использовать говядину, однако мы придерживаемся классических канонов приготовления плова. Поэтому порубите баранину средними кубиками, а предварительно очищенную морковку — тонкой соломкой. Теперь снимите с репчатого лука и чеснока шелуху, первый нашинкуйте тонкими кольцами.
3. Если вы готовите блюдо на костре, самое время разогреть казан. В домашних условиях поставьте на огонь кастрюлю с плотным дном, выложите в нее курдючное сало, предварительно порубив его очень тонкими полосками. Обжаривайте при регулярном помешивании, пока не вытопится жир. Как только шкварки приобретут коричнево-золотистый оттенок, достаньте их из посуды. Внимание, если вы готовите плов на домашнем масле, чтобы избавиться от чуть горьковатого привкуса, советуем обжарить в нем до черноты репчатую луковицу. После избавьтесь от овоща, он больше не понадобится.
4. Когда вытопится жир, высыпьте в посуду кольца лука и оставьте его подрумяниваться. Чтобы он не подгорел, уменьшите огонь и периодически помешивайте. Затем переложите ингредиент в другую тарелку, а в кастрюлю добавьте мясо. Как только баранина достаточно подрумянится с одной стороны, переверните ее на другую. После сюда же введите морковку и продолжайте готовить. В самом конце верните на законное место лук. Конечно, его можно обжаривать вместе с остальными ингредиентами, однако велика вероятность, что репчатый овощ подгорит, поэтому будьте осторожны.
5. Рецепт практически подошел к концу — настало время специй. Итак, высыпьте в кастрюлю или в казан (смотря в каких условиях вы готовите плов) зиру. Специалисты рекомендуют использовать черную, считается, что вкус и аромат у нее гораздо более стойкий, чем у жёлтой приправы. Теперь разотрите в ладонях кориандр и введите его в кушанье вместе с барбарисом. Посыпьте зирвак молотым перцем или добавьте стручковый, заранее порезав его на мелкие кубики.
6. Тщательно перемешайте продукты, когда морковка приобретет коричнево-оранжевый оттенок, вылейте в кастрюлю кипяток и добавьте несколько зубчиков чеснока. Резать его не нужно, кладите целым. Кстати, вода должна покрыть овощи полностью — важно не переборщить, иначе плов выйдет слишком влажным и клейким. Жидкость должна лишь на один-два пальца возвышаться над массой. Уменьшите пламя конфорки до минимума и оставьте зирвак тушиться, в среднем это займет от 40 до 60 минут. Не забывайте про соль, добавьте ее на свое усмотрение. Даже если вы переборщите с ингредиентом, не беда — все лишнее впитает в себя рис.
7. По истечении указанного времени попробуйте мясо и овощи на вкус, если они стали мягкими, а вода практически выкипела, это значит, что самое время закладывать крупу. Еще раз хорошо ее промойте, откиньте на дуршлаг, когда она немного стечет, высыпьте продукт в посуду к остальным ингредиентам, не перемешивайте. Кстати, если используете молодой чеснок, можете закладывать его вместе с рисом — чтобы приготовиться, ему нужно всего пару минут. Теперь разровняйте крупу, слегка утрамбуйте ее ложкой, после залейте кипяченой водой, которая должна покрыть ингредиенты на полтора сантиметра. Если необходимо, посолите. Согласитесь, рецепт очень простой, единственное, что для приготовления плова понадобится довольно много времени, зато будьте уверены, результат порадует всех едоков — и взрослых, и юных.
8. Последние минуты до окончания готовки плов тушат на максимальном огне, так что увеличьте пламя. По мере выкипания воды, жир или масло будут опускаться на самое дно посуды, по пути обволакивая каждую рисинку, благодаря этому блюдо выйдет рассыпчатым и нежным. Если хотите, чтобы кушанье получилось острым, добавьте в него несколько стручков красного перца. Теперь уменьшите огонь, сделайте в крупе углубление и проверьте, ушла ли лишняя жидкость. Если да, накройте плов тарелкой, выключите конфорку и дайте ему постоять на плите около получаса. Затем тщательно перемешайте и высыпьте горкой на большую тарелку.
9. В качестве украшения будем использовать гранат: аккуратно очистите его от кожуры, извлеките зерна и посыпьте ими плов. В отдельной пиале можно поставить специальный соус: например, приготовьте его из томатной пасты, смешанной с кипяченой водой, рубленой зеленью и специями. При желании можете подобрать другой рецепт заправки. Плов получается жирным, поэтому никакого гарнира, кроме петрушки и свежих овощей, не понадобится.

Заметки